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Coffee Time

Il forno kosher del ghetto ha un cognome: Boccione

06 giugno 2012

Avete presente l’ostentato motto “qualità e cortesia”? Sappiate che entrando nella pasticceria Boccione, meglio conosciuta come “il forno del ghetto” o “il forno kosher”, conoscerete l’eccellenza della tradizione dolciaria ebraica. Non pretendete però di essere serviti anche col sorriso sulle labbra, perché non c’è tempo per queste smancerie.

Nel cuore del ghetto ebraico c’è una vetrina senza insegna davanti alla quale non è raro vedere una lunga fila eterogenea, spesso composta da turisti, “autoctoni” e religiosi. Seguite il profumo di biscotti appena sfornati e preparatevi alle sorprese, perché ogni dolcetto della famiglia Boccione è frutto di una tradizione culinaria che si tramanda da millenni.

Il ghetto ebraico di Roma è uno dei più antichi al mondo, e la pasticceria nasce all’interno di uno dei suoi edifici storici. Nel 1468, all’incrocio di Piazza delle Cinque Scole con Via del Portico d’Ottavia, il ricco e colto Lorenzo Manili acquistò il palazzo che ancora oggi porta il suo nome.

Sicuramente siete impazienti, ma prima di entrare nella “dolce scoperta” concediamoci una perla culturale. Proprio sopra la vetrina del forno ha inizio, infatti, la lunga iscrizione a caratteri capitali che percorre il perimetro del palazzo: URBE ROMA IN PRISTINAM…

Se riuscite a tradurla su due piedi avrete tutta la nostra stima. Per non rischiare di rivolgergli solamente un’occhiata sbrigativa noi di Nuok ci siamo informati, e intanto vi forniamo “l’aiuto da casa”.

L’iscrizione latina è solenne: “Nel momento in cui la città di Roma sta rinascendo nella forma antica, Lorenzo Manilio, con amore nei confronti della patria, nei pressi del foro dei Giudei, per sé e per i suoi discendenti, costruì dalle fondamenta questa casa, che nel suo nome si chiama manliana, per quanto almeno gli ha concesso la sua mediocre ricchezza”. Guardatevi intorno dopo aver letto questa traccia di orgoglio romano: la piazza non vi sembra ancora più bella?

Dopo la contestualizzazione storica siete pronti ad avvicinarvi alle invitanti vetrine del “tempio dolciario”, dove torte extra-large dall’elevato peso specifico avranno già attivato la vostra curiosità e salivazione.

Le cinque signore in camice azzurro che volteggiano tra il retrobottega e i 20 metri quadrati di negozio non hanno il tempo (né la voglia) di ripetere a ciascuno gli ingredienti delle loro specialità. Onde evitare di puntare ingenuamente il ditino contro un mucchio di frutta secca e sentirsi rispondere “Ce stanno i canditi, no?”, memorizzate il bignami di cucina kosher che vi forniamo. Non farete brutte figure e andrete a colpo sicuro.

Le torte meritano tutta la nostra attenzione, perché sotto l’estetica casereccia trionfa un tripudio di gusto. Vi presentiamo la pizza ebraica, dolce consistente che sembra “esplodere” di canditi e uvetta, e le caratteristiche crostate, farcite di ricotta e marmellata di visciole. Per i palati più golosi, da provare anche la variante ricotta e cioccolato.

Iniziare la giornata con un cornetto gigante, con una “bomba” alla crema o con una “pizza di beridde” (pasta frolla con canditi, mandorle, pinoli e uva passa) vi farà sicuramente sentire meglio, soprattutto se assistete ad una delle continue sfornate.

Appena entrati noterete che il forno non offre una grande varietà di prodotti, ma la sua specialità è proprio quella di vantare ricette strettamente attinenti alla tradizione giudaico-romana. Kosher, o kascer, vuol dire infatti “valido, adatto, buono”, e si chiamano così i cibi preparati nel rispetto delle norme alimentari ebraiche.

Per chi ama la frutta secca, accanto ai più familiari dolcetti di pasta di mandorle ecco dei tozzetti alla cannella, ideali per accompagnare un vino liquoroso.

Se la mattina è il momento delle sfornate dolci, chi conosce il negozio aspetta il pomeriggio per i “bruscolini”, venduti dopo le 16 in sacchettini di carta che scottano tra le mani. La signora dietro al banco liquiderà la vostra (legittima) curiosità con una risposta lapidaria che vi farà sentire il primo degli ignoranti (“I bruscolini so’ bruscolini”), ma questi semi di zucca tostati, imperlati di sale, appartengano proprio al DNA del vero romano.

Nel rispetto della legge non scritta dei buongustai (la qualità di una cucina si riconosce dalla ricetta più semplice) consigliamo di assaggiare i tradizionali “ginetti”, biscottoni dalla forma allungata o a ciambellina che chiedono solo di essere inzuppati in una tazza di latte.

Godetevi il vostro acquisto su una delle panchine della piazza, davanti alla scuola ebraica “Renzo Levi” e a due passi dagli affolati ristoranti del ghetto. Nonostante sia sotto gli occhi di tutti chi impara a conoscere il forno Boccione fa una vera scoperta, dove il piacere della sosta si unisce al rispetto di una cucina antichissima legata alla vita religiosa della comunità.

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