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La tradizione dolciaria di Pisa con Il Vecchio Forno

09 aprile 2014

Coloro che vivono a Pisa si saranno trovati spesso a passeggiare in una delle vie più caratteristiche della città, Borgo Stretto. Curiosando tra i negozi sotto i portici in una mattinata primaverile, noi di Pisah ci siamo addentrati nella viuzza che porta in Piazza delle Vettovaglie. E così, presi improvvisamente da un leggero languorino ci ricordiamo che, proprio all’angolo tra via Cavalca e vicolo del Tidi, si trova il Vecchio Forno.

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Un po’ nascosto dal via vai del centro, il Vecchio Forno è situato in una stradina molto silenziosa. E’ un panificio molto semplice e modesto, che propone squisite delizie pisane. Noi di Pisah non ci abbiamo pensato due volte e siamo caduti immediatamente nella tentazione di entrare, osservare… ma soprattutto assaggiare questi dolci così invitanti. Ebbene si, siamo sicuri che vi faremo venire un certo languorino!

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Lo spazio è accogliente e, nonostante il locale sia posizionato in una via poco esposta, raccoglie un’ampia clientela, pisana e non. Al suo interno si possono gustare, oltre ai dolci che sono il pezzo forte, anche pizzette, focacce, e tanti tipi di pane e panini. Il proprietario del forno, Roberto, è un signore pisano molto cordiale: non appena ci ha visti interessati alla tradizione dolciaria pisana, ha iniziato a raccontarci il suo percorso e a parlarci dei “suoi” dolci.

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Roberto ha intrapreso l’attività di vendita di dolci toscani – pisani in particolare – nel 1981 in un forno poco lontano dal centro storico di Pisa; dieci anni dopo si trasferì nella sede attuale, e il suo forno oggi è uno dei pochi nel centro storico che porta ancora avanti l’antica tradizione dolciaria tosco-pisana.

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Roberto ci spiega come i dolci toscani racchiudano in sé degli alimenti molto semplici e soprattutto tipici della regione, come mandorle, uvetta, castagne e pinoli. Tende a precisare come, alcune delle ricette di torte e biscotti, siano quelle autentiche medievali, rimaste le stesse da allora. Il prodotto di maggior successo della zona è il pinolo del parco di San Rossore. La sua produzione, all’attivo già dall’Ottocento, ha portato il parco non solo alla commercializzazione di questo frutto, ma anche alla produzione di dolci artigianali. Non per niente, protagonista per eccellenza dei dolci pisani è proprio il pinolo!

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E dunque ecco che ci ritroviamo di fronte a una vasta quantità di dolci… c’è proprio l’imbarazzo della scelta! Il dolce pisano più importante e conosciuto, con un nome molto simpatico e dal sapore veramente ottimo, è la Torta o’ bischeri. Originaria delle campagne pisane, precisamente di Pontasserchio, per tradizione viene preparata a fine aprile, in occasione della fiera di paese, l’Agrifiera. I “bischeri”, dai quali la torta prende il nome, derivano dai ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto, formati ai margini esterni della torta. Il suo ripieno viene preparato con alcuni degli ingredienti più usati dalla tradizione toscana come riso, cacao amaro, cioccolato, pinoli, canditi, uvetta e a volte anche con aromi come noce moscata e liquore.

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Il dolce più antico, ci spiega sempre il proprietario, è il pasticcino chiamato Kinzica, il dolce prende il nome dall’eroina pisana Kinsica de’ Sismondi che nell’anno Mille salvò la città dall’invasione dei saraceni. Originaria di San Piero a Grado, la Kinsica è un dolce sferico fatto con pinoli e pasta di mandorle.

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Altre specialità che si possono trovare nel forno di Roberto sono: la pinolata di San Rossore, i brutti ma boni nocciole e cacao o al caramello, gli amaretti ai pinoli di San Rossore, i pisanini con farina di mais, mandorle e uvetta e i cornetti di pinoli e marzapane.

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Ma il Vecchio Forno non propone solo dolci pisani, ma, in determinati periodi dell’anno, in particolare durante le ricorrenze festive e religiose, si possono trovare anche torte o biscotti provenienti da altre zone della Toscana, che rispecchiano la celebrazione in corso. Durante il periodo di Carnevale, per esempio, possiamo assaggiare i cenci (la variante toscana delle chiacchiere), in quello pasquale le schiacciate di Pasqua (si tratta di un pan dolce preparato con la pasta di pane, a fermentazione naturale, tipico della provincia di Pisa, delle zone di Fucecchio e San Miniato) e la torta di semolino e riso (preparata con l’ingrediente dal quale prende il nome) di cui troviamo sia la variante al cioccolato che quella semplice – questa viene proposta tutto l’anno ma in particolare durante il periodo pasquale.

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In autunno, nel il periodo delle castagne, un dolce tipico è il castagnaccio, preparato generalmente con pinoli, uvetta e farina di castagne. Tra i dolci natalizi trionfano quelli senesi, i ricciarelli, a base di mandorle, e il panforte o panpepato che ha origini molto antiche risalenti all’anno Mille, preparato con conce di arancia, cedro, melone e spezie, entrambi sono solitamente presenti tutto l’anno, ma tipici della tradizione natalizia. Non dimentichiamoci del Cantuccio e il suo panettone artigianale di Pistoia che si può gustare sia nella versione classica che nella variante con gocce di cioccolato o uvetta e canditi. Dunque, se vi trovate a passare per Pisa e avete voglia di assaporare le autentiche e genuine specialità dolciarie pisane, non esitate a fare un salto al Vecchio Forno!

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