STELLE E STRISCE: Filippo La Mantia

Filippo La Mantia, cuoco siciliano, titolare dell’omonimo ristorante presso l’Hotel Majestic di Roma.

:: Come ha influenzato il suo modo di pensare e lavorare l’America?

Appartengo alla generazione degli anni ’60. La mia generazione è stata influenzata tantissimo dall’America e dal sogno americano. La musica, lo stile, la motocicletta, gli atteggiamenti e i miti del cinema americano. Molto meno la cucina. Tutti i miei coetanei hanno mangiato hambuerger e patatine fritte. La Coca Cola o la Pepsi Cola. Io sono siciliano e ho vissuto sempre con il concetto della tradizione a tavola, la famiglia e la convivialità. Il cibo come denominatore comune per sfatare stenti ed esaltare il gruppo, la fede e le tradizioni che ci accompagneranno sempre e ovunque. Vivo ancora oggi nel mito americano, ma senza distaccarmi dalla fede siciliana. Sono sempre stato affascinato dalle storie americane, da chi ce l’ha fatta senza avere nulla, chi ha vissuto in un territorio ampio dove creare qualcosa di importante. Gli italiani e i siciliani hanno contribuito tantissimo nella crescita di questa nazione. Nel bene e nel male. E quindi, per il mio pensiero, quella  nave che scaricava emigranti negli States non si è mai fermata!

:: Come si concilia la voglia di mantenere vive le tradizioni della propria terra, nel suo caso la Sicilia, e la spinta a innovare?

Per innovare non bisogna mai dimenticare da dove siamo partiti. La considerazione, per quelli che hanno rappresentato il nostro passato, deve essere massima. I nostri nonni ci hanno insegnato a mangiare con pochi ingredienti, il loro pensiero puro deve essere una guida fondamentale per il nostro futuro. L’innovazione deve essere tradizione e fondamento nello stesso tempo. Io sono totalmente ispirato dalla Sicilia e ho portato con me il meglio che offre. L’ingrediente della mia cucina e la realizzazione dei miei piatti, ogni giorno, è dedicato ai contadini e ai pescatori – cioè a tutta quella gente che con il proprio lavoro, fatto di momenti meditativi – a contemplare l’alba e il tramonto, a lottare con le intemperie, a combattere la fatica fisica – ci ha regalato degli elementi che definisco immortali.

:: La cultura passa anche attraverso il cibo? Come si possono educare le nuove generazioni a una gastronomia più consapevole?

La cultura è cibo. Ogni qual volta che mi trovo in viaggio, in paesi lontani e realtà sconosciute, il mio primo approccio è il mercato. Solamente stando a contatto con la materia prima capisci il carattere di un popolo. L’educazione delle nuove generazioni passa attraverso un rapporto educativo che i genitori impartiscono con i loro figli. Se i ragazzi ricevono e soprattutto vivono un contesto dove i profumi e la presenza costante del genitore passa attraverso la cucina, la loro educazione gastronomica sarà migliore. Ovviamente, ogni tanto, bisogna nutrirsi anche male per capire. Lo abbiamo fatto tutti.

:: Qual è la lezione più importante che ha imparato in cucina?

Il gruppo, lo scambio di idee, la fratellanza in una brigata. Da soli non si fa nulla. E’ importante essere un buon capo, duro ma ragionevole. Mai tirarsela ed essere consapevoli che i grandi progetti non si fanno mai da soli. Bisogna riconoscere i meriti e combattere i demeriti.

:: Secondo lei, come sarà l’alimentazione del futuro?

La cucina, attraverso i numerosi interpreti, ha provato tantissime strade. Ma alla fine è tornata sempre alle origini. Il cuoco deve essere portatore sano di una buona cucina. Non dimenticarsi mai che il commensale va rispettato e va coccolato. Il cliente deve sempre trovare, in un ristorante, quello ch non ha più a casa. Il relax, il buon servizio e un sorriso. Il cibo non deve essere aggressivo e deve lasciare ampio spazio alle interpretazioni personali. Il piatto deve essere replicabile a casa da chi lo ha mangiato. Il cibo deve avvicinare, non allontanare il commensale. L’alimentazione del futuro sarà con un occhio al passato e con un occhio alla leggerezza e alla digeribilità. Mai dimenticarsi che il nostro fisico è cambiato rispetto a cinquanta anni fa. Il cuoco deve interpretare le esigenze e avvicinarsi alle numerose allergie che fanno evitare tanti ingredienti. Il futuro in cucina è la creazione personalizzata del piatto.

:: Che cosa consiglierebbe ad un giovane che vuole andarsene dal proprio paese e tentare la fortuna all’estero?

Incontro ogni giorno ragazzi che viogliono avvicinarsi a questo meraviglioso mondo. La cucina, oggi, è vista come una meta ambita. I media hanno pompato tantissimo la figura del cuoco. Ma non dimentichiamoci mai che il cuoco cucina e va anche in televisione, in radio e nei giornali. Non dobbiamo mai distaccarci da dove veniamo. La cucina è passione, arte, cultura. Il cuoco deve anche essere un ottimo interlocutore e deve essere informato su tutto. La gente ha bisogno sempre più di informazioni. Il cuoco deve essere sempre propositivo, allegro e deve sempre dare la sensazione che tutto va bene. I problemi si discutono in altre sedi e le tensioni si scaricano a fine serata. I giovani che si avvicinano a questo lavoro devono sapere che non si tratta di un lavoro ma di una missione. Fare la gavetta è importantissimo tanto quanto imparare la tecnica. Ma la tecnica senza esperienza pratica è nulla. Ho conosciuto tanti teorici ma alla fine il cliente vuole fatti e cibi da mangiare senza troppi fronzoli intellettuali. Se mia figlia mi dicesse: papà mi trasferisco all’estero per provare nuove esperienze, per imparare la lingua, per confrontarmi con la vita, per conoscere nuove culture e ritrovarmi con me stessa – da sola – ovviamente ne soffrirei ma non la terrei mai con la forza. L’ho fatto io ed è giusto che lo faccia anche lei. Mi rendo conto che i tempi sono diversi. Nel mondo, oggi, ci sono tantissime cose che quarant’anni fa non esistevano o forse non ne sentivamo parlare. Quindi le preoccupazioni crescono. Ma la vita appartiene a ognuno di noi, quindi è giusto lasciare che ogni scelta faccia il suo decorso naturale.

:: Qual è il cibo del cuore?

Il mio cibo del cuore si chiama “mamma”. Ancora oggi, quando mangio le sue cose, ritrovo per intero la stessa intensità di tanti anni addietro. Trovo la casa, l’allegria, l’amore della nutrizione.

Marianna Martino
Marianna Martino, 1983. I am a publisher, an editor and an events and writing classes creator. I play with words to create peculiar and specific editorial and communication contents. I am always thinking about something new, while I am eating or going to the movies. Food and cinema are my biggest interests! (marianna@nuok.it)